Regulamentações de advertência sobre álcool afetam duramente restaurantes em dificuldades: aqui está o que você precisa saber

Por décadas, as vendas de álcool têm proporcionado aos restaurantes uma renda com alta margem de lucro, muitas vezes representando até 30% da receita total em restaurantes finos.

Ao contrário de alimentos perecíveis, o álcool tem uma vida útil mais longa e custos trabalhistas mais baixos, o que o torna uma pedra angular financeira para restaurantes.

No entanto, o mais recente alerta do cirurgião-geral dos EUA, Vivek Murthy, sobre o álcool como causa evitável de câncer pode amplificar uma mudança crescente nos hábitos de consumo, especialmente entre os grupos demográficos mais jovens.

Isso deixou os proprietários de restaurantes lutando contra a perspectiva de queda nas vendas de álcool e explorando estratégias alternativas para se manterem à tona, de acordo com um relatório do The New York Times.

Geração Z e o movimento 'sober curious'

A geração mais jovem já começou a remodelar a indústria de bebidas.

Termos como “sóbrio curioso” e “sóbrio da Califórnia” destacam a inclinação da Geração Z para a moderação ou a substituição do álcool por alternativas como a maconha.

De acordo com uma pesquisa realizada pela Datassential em setembro de 2024, 32% dos consumidores que bebem reduziram o consumo de álcool desde a pandemia.

Essa mudança cultural agrava os desafios enfrentados por restaurantes que dependem muito das vendas de álcool.

Nos restaurantes Hugo Ortega, em Houston, a contribuição do álcool para a receita caiu de 31,5% em 2015 para 27,5% no ano passado, informou a proprietária Tracy Vaught.

“Não parece muito, mas realmente faz a diferença”, disse ela.

Opções não alcoólicas ganham destaque

Para combater o declínio no consumo de álcool, muitos restaurantes estão diversificando seus cardápios de bebidas.

No Amway Grand Plaza Hotel, em Michigan, as bebidas não alcoólicas agora representam 15% das vendas totais de bebidas.

Coquetéis sem álcool de alta qualidade, como o copa verde por US$ 15, surgiram como uma alternativa lucrativa.

“As margens para alimentos diminuíram significativamente nos últimos quatro anos, de modo que, sem um sólido programa de bebidas, os restaurantes não conseguem sobreviver”, disse Kevin Gillespie, proprietário do Gunshow e do restaurante de menu degustação Nàdair.

"Mas existem caminhos criativos para sair dessa situação", disse ele.

Gillespie disse que os clientes podem não optar por álcool, mas ainda podem gostar de um coquetel, e se um coquetel sem álcool for feito corretamente, ele pode ter um preço quase igual ao de sua versão alcoólica.

Há um ano, Ryan Schmied, diretor de alimentos e bebidas do Amway Grand Plaza Hotel em Grand Rapids, Michigan, fez algumas mudanças depois de notar uma queda nas vendas de bebidas alcoólicas.

Foram adicionadas cervejas e vinhos sem ou com baixo teor alcoólico, e esses coquetéis sem bebidas alcoólicas contribuíram significativamente para seus lucros.

As bebidas sem álcool agora representam cerca de 15% de todas as vendas de bebidas nos restaurantes e bares do hotel.

“Parece um número pequeno, mas 10 ou 15 por cento podem fazer ou quebrar um lugar”, disse ele.

Álcool ajuda restaurantes a lidar com problemas inflacionários

Os restaurantes também estão enfrentando pressões econômicas mais amplas.

O aumento dos custos de aluguel, mão de obra e ingredientes forçou as empresas a aumentar os preços, mas apenas em uma extensão limitada.

De acordo com a National Restaurant Association, as vendas caíram 1,7% entre novembro de 2023 e novembro de 2024, à medida que os consumidores cansados da inflação reduziram os gastos em restaurantes.

Na cidade de Nova York, Chase Sinzer, co-proprietário dos restaurantes Claud e Penny, descreveu o álcool como essencial para a sobrevivência financeira, pois ele pode atuar como um amortecedor contra o aumento dos preços dos alimentos.

A ideia é que os clientes sejam mais flexíveis na escolha de gastar com álcool do que com comida.

"Eles vão dizer: 'Estou pagando tanto por um pedaço de frango?'", disse Sinzer.

“Quando o frango custa 75% a mais do que antes e só podemos aumentar o preço em 25%, é melhor vender um pouco de bebida alcoólica. Ninguém gasta mais em frango do que a mesa ao lado, mas as pessoas fazem escolhas diferentes em relação ao álcool.”

Uma mudança de longo prazo ou um pequeno problema no consumo?

Mas nem todos os restaurantes estão passando por um declínio.

Os restaurantes de alta gastronomia do Union Square Hospitality Group relatam vendas estáveis de bebidas alcoólicas, com um crescente interesse por vinhos com menor teor alcoólico.

John Ragan, presidente do grupo de hospitalidade, lembra como, quando o programa "60 Minutes" exibiu um segmento em 1991 sugerindo que o vinho tinto era o motivo pelo qual os franceses tinham uma baixa incidência de doenças cardíacas, apesar do alto consumo de gordura, as vendas de vinho tinto aumentaram.

Da mesma forma, ele disse, o alerta do cirurgião-geral pode causar algumas pequenas mudanças, mas é improvável que mude significativamente os hábitos de consumo dos clientes. Ele disse:

Pode haver algumas oscilações, mas acho que, seja qual for o seu par favorito à mesa, não percebo que isso mude muito.

Enquanto alguns restaurantes se preparam para a mudança, outros estão encontrando oportunidades para se adaptar.

Coquetéis especiais com licores raros e premium, como o SirDavis American Whisky da Beyoncé, continuam em alta demanda, como observou Deborah VanTrece, do Twisted Soul Cookhouse & Pours, de Atlanta.

Ainda assim, os proprietários de restaurantes reconhecem os riscos.

Se os alertas do cirurgião-geral ganharem força e os hábitos de consumo de álcool da Geração Z persistirem, o papel do álcool na lucratividade dos restaurantes poderá diminuir ainda mais.

"Na maior parte do tempo, agora nos sentimos estáveis", disse ela, "mas as pessoas, em algum momento, geralmente embarcam em uma onda, então não estou dizendo que isso não vai acontecer", diz VanTrece.