Nowe przepisy dotyczące ostrzegania przed alkoholem mocno uderzają w walczące o przetrwanie restauracje. Oto, co musisz wiedzieć

Od dziesięcioleci sprzedaż alkoholu zapewnia restauracjom wysokie marże, stanowiąc często nawet 30% całkowitych przychodów w przypadku restauracji klasy premium.

W przeciwieństwie do produktów spożywczych, które szybko się psują, alkohol ma dłuższy okres przydatności do spożycia i wiąże się z niższymi kosztami pracy, co czyni go finansowym filarem restauracji.

Jednakże najnowsze ostrzeżenie amerykańskiego lekarza naczelnego Viveka Murthy'ego dotyczące alkoholu jako możliwej do zapobieżenia przyczyny raka może przyczynić się do wzrostu zmian w nawykach picia, szczególnie wśród młodszych grup demograficznych.

Jak podaje The New York Times, właściciele restauracji muszą zmierzyć się z perspektywą spadku sprzedaży alkoholu i szukać alternatywnych strategii, aby utrzymać się na rynku.

Pokolenie Z i ruch „trzeźwych ciekawych”

Młodsze pokolenie już zaczęło zmieniać branżę napojów.

Wyrażenia takie jak „trzeźwy ciekawy” i „trzeźwy kalifornijski” podkreślają skłonność pokolenia Z do umiaru lub zastępowania alkoholu alternatywami, takimi jak marihuana.

Według badania przeprowadzonego przez Datassential we wrześniu 2024 r., 32% konsumentów pijących alkohol ograniczyło jego spożycie od czasu pandemii.

Ta zmiana kulturowa dodatkowo utrudnia funkcjonowanie restauracji, które w dużej mierze opierają się na sprzedaży alkoholu.

Jak poinformowała właścicielka Tracy Vaught, w restauracjach Hugo Ortega w Houston udział alkoholu w przychodach spadł z 31,5% w 2015 r. do 27,5% w zeszłym roku.

„Wydaje się, że to niewiele, ale naprawdę robi różnicę” – powiedziała.

Na pierwszy plan wysuwają się opcje bezalkoholowe

Aby przeciwdziałać spadkowi spożycia alkoholu, wiele restauracji poszerza ofertę napojów.

W hotelu Amway Grand Plaza w Michigan napoje bezalkoholowe stanowią obecnie 15% całkowitych sprzedaży napojów.

Jako opłacalna alternatywa pojawiły się wysokiej jakości mocktaile, takie jak copa verde za 15 dolarów.

„Marże w branży spożywczej spadły tak znacząco w ciągu ostatnich czterech lat, że bez solidnego programu napojów restauracje nie przetrwają” – powiedział Kevin Gillespie, właściciel Gunshow i restauracji serwującej menu degustacyjne Nàdair.

„Ale istnieją kreatywne sposoby wyjścia z tej sytuacji” – powiedział.

Gillespie powiedział, że klienci mogą nie wybierać alkoholu, ale nadal chcieć wypić koktajl. Jeśli bezalkoholowy koktajl będzie dobrze przygotowany, jego cena może być niemal taka sama jak koktajlu z alkoholem.

Rok temu Ryan Schmied, dyrektor ds. żywienia i napojów w Amway Grand Plaza Hotel w Grand Rapids w stanie Michigan, wprowadził pewne zmiany po zauważeniu spadku sprzedaży napojów alkoholowych.

Dodano piwa i wina bezalkoholowe i o niskiej zawartości alkoholu, a te koktajle bez alkoholu przyniosły mu znaczne zyski.

Napiwki bezalkoholowe stanowią obecnie około 15% sprzedaży napojów w restauracjach i barach hotelowych.

„Brzmi to jak niewielka liczba, ale 10 lub 15 procent może zadecydować o powodzeniu lub porażce danego miejsca” – powiedział.

Alkohol pomaga restauracjom radzić sobie z problemami inflacyjnymi

Restauracje zmagają się również z szerszymi problemami gospodarczymi.

Rosnące koszty wynajmu, pracy i składników zmusiły przedsiębiorstwa do podniesienia cen, ale tylko w ograniczonym zakresie.

Według National Restaurant Association sprzedaż spadła o 1,7% w okresie od listopada 2023 do listopada 2024 r., ponieważ konsumenci zmęczeni inflacją ograniczyli wyjścia do restauracji.

W Nowym Jorku Chase Sinzer, współwłaściciel restauracji Claud and Penny, określił alkohol jako niezbędny dla przetrwania finansowego, ponieważ może on stanowić bufor przed rosnącymi cenami żywności.

Chodzi o to, że klienci są bardziej elastyczni w wyborze wydatków na alkohol niż na jedzenie.

„Powiedzą: „Płacę tyle za kawałek kurczaka?”” – powiedział Sinzer.

„Kiedy cena kurczaka wzrosła o 75% w porównaniu z poprzednimi latami, a my możemy podnieść cenę tylko o 25%, lepiej sprzedawać alkohol. Nikt nie wydaje na kurczaka więcej niż sąsiedni stolik, ale ludzie podejmują różne decyzje dotyczące alkoholu”.

Długotrwała zmiana czy drobny wypadek w konsumpcji?

Nie wszystkie restauracje odnotowują spadek obrotów.

Restauracje Union Square Hospitality Group odnotowują stały wzrost sprzedaży alkoholu, a także rosnące zainteresowanie winami o niższej zawartości alkoholu.

John Ragan, prezes grupy zajmującej się branżą hotelarską, wspomina, jak w 1991 roku, kiedy w programie „60 Minutes” wyemitowano materiał sugerujący, że przyczyną niskiej zachorowalności na choroby serca wśród Francuzów, mimo ich wysokiej konsumpcji tłuszczu, jest wino czerwone, sprzedaż tego trunku gwałtownie wzrosła.

Podobnie, jak powiedział, ostrzeżenie głównego chirurga może spowodować pewne drobne zmiany, ale jest mało prawdopodobne, że znacząco wpłynie na nawyki picia klientów. Powiedział,

Mogą być pewne wahania, ale myślę, że niezależnie od tego, jakie połączenia lubisz, nie spodziewam się, że nastąpią duże zmiany.

Podczas gdy niektóre restauracje przygotowują się na zmiany, inne szukają możliwości dostosowania się.

Jak zauważa Deborah VanTrece z Twisted Soul Cookhouse & Pours w Atlancie, nadal cieszą się popularnością specjalne koktajle z rzadkich i luksusowych alkoholi, takich jak amerykańska whisky SirDavis od Beyoncé.

Mimo to właściciele restauracji zdają sobie sprawę z ryzyka.

Jeśli ostrzeżenia głównego chirurga znajdą odzew, a nawyki picia alkoholu wśród pokolenia Z utrzymają się, rola alkoholu w rentowności restauracji może jeszcze bardziej osłabnąć.

„Obecnie czujemy się w miarę stabilnie” – powiedziała, „ale ludzie w pewnym momencie zazwyczaj podążają za tłumem, więc nie mówię, że to nie nastąpi” – mówi VanTrece.