Alkol uyarı düzenlemeleri zor durumdaki restoranları sert vurdu: Bilmeniz gerekenler

Alkollü içecek satışları, onlarca yıldır restoranlara yüksek marjlı gelir sağlıyor ve genellikle lüks restoranlardaki toplam gelirin %30'una kadarını oluşturuyor.

Alkol, çabuk bozulan gıda maddelerinin aksine daha uzun raf ömrü ve daha düşük işçilik maliyeti sunması nedeniyle restoranlar için finansal bir temel taşı haline geliyor.

Ancak ABD Baş Cerrahı Vivek Murthy'nin alkolün önlenebilir bir kanser nedeni olduğu yönündeki son uyarısı, özellikle genç demografik gruplar arasında içki alışkanlıklarındaki artan değişimi daha da artırabilir.

New York Times'ın haberine göre, bu durum restoran sahiplerini alkol satışlarının azalması ihtimaliyle boğuşmaya ve ayakta kalmak için alternatif stratejiler aramaya itti.

Z kuşağı ve 'ayık meraklı' hareketi

Genç nesil içecek sektörünü yeniden şekillendirmeye başladı.

"Ayık meraklısı" ve "Kaliforniyalı ayık" gibi terimler, Z kuşağının alkolü ılımlılığa veya esrar gibi alternatiflerle değiştirmeye olan eğilimini vurguluyor.

Datassential'ın Eylül 2024'te yaptığı bir ankete göre, içki içen tüketicilerin %32'si pandemiden bu yana alkol tüketimini azalttı.

Bu kültürel değişim, alkol satışına büyük ölçüde bağımlı olan restoranlar için zorlukları da beraberinde getiriyor.

Houston'daki Hugo Ortega restoranlarında alkolün gelire katkısı 2015'teki %31,5'ten geçen yıl %27,5'e düştü.

"Çok büyük bir şey gibi görünmüyor ama gerçekten fark yaratıyor" dedi.

Alkol içermeyen seçenekler ön plana çıkıyor

Alkol tüketimindeki düşüşe karşılık, birçok restoran içecek menülerini çeşitlendiriyor.

Michigan'daki Amway Grand Plaza Oteli'nde alkolsüz içecekler artık toplam içecek satışlarının yüzde 15'ini oluşturuyor.

15 dolarlık copa verde gibi yüksek kaliteli alkolsüz kokteyller karlı bir alternatif olarak ortaya çıktı.

Gunshow ve tadım menüsü restoranı Nàdair'in sahibi Kevin Gillespie, "Son dört yılda gıdadaki kar marjları o kadar önemli ölçüde azaldı ki, sağlam bir içecek programı olmadan restoranlar ayakta kalamıyor" dedi.

"Ama buradan çıkmanın yaratıcı yolları var" dedi.

Gillespie, müşterilerin alkol tercih etmeyebileceğini ancak yine de kokteyl içmek isteyebileceğini, alkolsüz bir kokteylin doğru şekilde yapılması durumunda alkollü kokteyllerle hemen hemen aynı fiyata satılabileceğini söyledi.

Bir yıl önce, Michigan'daki Grand Rapids'te bulunan Amway Grand Plaza Oteli'nin yiyecek ve içecek müdürü Ryan Schmied, alkollü içecek satışlarında yaşanan düşüşü fark ettikten sonra bazı değişikliklere gitti.

Alkol oranı düşük bira ve şaraplar eklendi ve bu içkisiz kokteyller karına önemli katkı sağladı.

Otelin restoran ve barlarında satılan tüm içecek satışlarının yaklaşık yüzde 15'ini alkolsüz içecekler oluşturuyor.

"Küçük bir rakam gibi gelebilir ama yüzde 10 veya 15'lik bir oran bir yeri batırabilir veya kurtarabilir" dedi.

Alkol, restoranların enflasyon sorunlarıyla başa çıkmasına yardımcı oluyor

Restoranlar aynı zamanda daha geniş çaplı ekonomik baskılarla da mücadele ediyor.

Kira, işçilik ve malzeme maliyetlerinin artması, işletmeleri fiyat artırmaya zorladı, ancak bu yalnızca sınırlı bir ölçüde gerçekleşti.

Ulusal Restoranlar Birliği'ne göre, enflasyondan etkilenen tüketicilerin dışarıda yemek yemeyi azaltması nedeniyle Kasım 2023 ile Kasım 2024 arasında satışlar %1,7 düştü.

New York'ta Claud ve Penny restoranlarının ortak sahibi Chase Sinzer, alkolün artan gıda fiyatlarına karşı tampon görevi görebildiği için finansal hayatta kalmak için elzem olduğunu söyledi.

Buradaki amaç, müşterilerin yiyecekle karşılaştırıldığında alkole daha esnek bir şekilde para harcayabilmelerini sağlamak.

Sinzer, "'Bir parça tavuk için bu kadar para mı ödüyorum?' diyecekler" dedi.

"Tavuk eskiden olduğundan %75 daha pahalı olduğunda ve fiyatı yalnızca %25 artırabildiğimizde, biraz içki satsanız iyi olur. Hiç kimse tavuğa yan masadakinden daha fazla para harcamaz, ancak insanlar alkol konusunda farklı seçimler yapar."

Uzun vadeli bir değişim mi yoksa tüketimde küçük bir aksaklık mı?

Ancak tüm restoranlarda düşüş yaşanmıyor.

Union Square Hospitality Group'un kaliteli yemek mekanlarında alkol satışlarının istikrarlı olduğu, düşük alkollü şaraplara olan ilginin arttığı bildiriliyor.

Misafirperverlik grubunun başkanı John Ragan, 1991 yılında "60 Dakika" programında Fransızların yüksek yağ tüketimine rağmen kalp hastalıklarına yakalanma oranının düşük olmasının nedeninin kırmızı şarap olduğunu ileri süren bir bölüm yayınlandığında, kırmızı şarap satışlarının nasıl fırladığını hatırlıyor.

Benzer şekilde, cerrah genelinin uyarısının bazı küçük değişikliklere yol açabileceğini, ancak müşterilerin içki alışkanlıklarını önemli ölçüde değiştirmesinin pek olası olmadığını söyledi.

Bazı iniş çıkışlar olabilir ama masadaki favori eşleşmeniz ne olursa olsun, büyük bir değişiklik olacağını düşünmüyorum.

Bazı restoranlar değişime ayak uydururken, bazıları da uyum sağlama fırsatı buluyor.

Atlanta'daki Twisted Soul Cookhouse & Pours'dan Deborah VanTrece, Beyoncé'nin SirDavis American Whisky'si gibi nadir ve kaliteli likörlerin kullanıldığı özel kokteyllere olan talebin devam ettiğini belirtiyor.

Ancak restoran sahipleri risklerin farkında.

Cerrahın uyarıları ivme kazanırsa ve Z kuşağının içki alışkanlıkları devam ederse, alkolün restoran karlılığındaki rolü daha da azalabilir.

"Şu anda çoğunlukla istikrarlı hissediyoruz," dedi VanTrece, "Ancak insanlar genellikle bir noktada bu trene atlayacaklardır, bu yüzden bunun olmayacağını söylemiyorum," diyor.