Reglementările de avertizare privind alcoolul afectează greu restaurantele cu probleme: iată ce trebuie să știți

Timp de decenii, vânzările de alcool au oferit restaurantelor venituri mari, reprezentând adesea până la 30% din veniturile totale din mesele fine.

Spre deosebire de alimentele perisabile, alcoolul oferă o durată de valabilitate mai lungă și costuri mai mici cu forța de muncă, făcându-l o piatră de temelie financiară pentru restaurante.

Cu toate acestea, cel mai recent avertisment al chirurgului general al SUA Vivek Murthy despre alcoolul ca o cauză prevenibilă a cancerului ar putea amplifica o schimbare tot mai mare a obiceiurilor de consum, în special în rândul populației mai tinere.

Acest lucru i-a lăsat pe proprietarii de restaurante să se confrunte cu perspectiva scăderii vânzărilor de alcool și să exploreze strategii alternative pentru a rămâne pe linia de plutire, potrivit unui raport al The New York Times.

Generația Z și mișcarea „curioșilor treji”.

Generația tânără a început deja să remodeleze industria băuturilor.

Termeni precum „sober curious” și „California sober” evidențiază înclinația generației Z către moderație sau înlocuirea alcoolului cu alternative precum canabisul.

Potrivit unui sondaj din septembrie 2024 realizat de Datassential, 32% dintre consumatorii care beau au redus consumul de alcool de la pandemie.

Această schimbare culturală agravează provocările pentru restaurantele care se bazează în mare măsură pe vânzările de alcool.

La restaurantele Hugo Ortega din Houston, contribuția alcoolului la venituri a scăzut de la 31,5% în 2015 la 27,5% anul trecut, a raportat proprietarul Tracy Vaught.

„Nu pare mult, dar chiar face diferența”, a spus ea.

Opțiunile nonalcoolice intră în centrul atenției

Pentru a contracara scăderea consumului de alcool, multe restaurante își diversifică meniurile de băuturi.

La Hotelul Amway Grand Plaza din Michigan, băuturile nealcoolice reprezintă acum 15% din vânzările totale de băuturi.

Mocktailurile de înaltă calitate, cum ar fi copa verde de 15 USD, au apărut ca o alternativă profitabilă.

„Marjele pentru alimente au scăzut atât de semnificativ în ultimii patru ani, încât fără un program solid de băuturi, restaurantele nu pot ajunge”, a spus Kevin Gillespie, care deține Gunshow și restaurantul cu meniu de degustare Nàdair.

„Dar există căi creative din asta”, a spus el.

Gillespie a spus că clienții s-ar putea să nu opteze pentru alcool, dar ar putea totuși să-și placă un cocktail, iar dacă un cocktail fără alcool poate fi făcut corect, acesta poate avea un preț aproape la egalitate cu omologul său alcoolic.

În urmă cu un an, Ryan Schmied, director de produse alimentare și băuturi la hotelul Amway Grand Plaza din Grand Rapids, Michigan, a făcut unele schimbări după ce a observat o scădere a vânzărilor de băuturi alcoolice.

Nu s-au adăugat bere și vinuri cu un conținut scăzut de alcool, iar aceste cocktail-uri fără băuturi alcoolice au adus o contribuție semnificativă la profiturile sale.

Băuturile fără alcool reprezintă acum aproximativ 15% din toate vânzările de băuturi la restaurantele și barurile din hotel.

„Pare ca un număr mic, dar 10 sau 15 la sută pot face sau sparge un loc”, a spus el.

Alcoolul ajută restaurantele să facă față problemelor inflaționiste

Restaurantele se luptă și cu presiuni economice mai ample.

Creșterea costurilor pentru chirie, forță de muncă și ingrediente au forțat întreprinderile să crească prețurile, dar doar într-o măsură limitată.

Potrivit Asociației Naționale a Restaurantelor, vânzările au scăzut cu 1,7% între noiembrie 2023 și noiembrie 2024, deoarece consumatorii obosiți de inflație au renunțat la mesele în oraș.

În New York, Chase Sinzer, coproprietar al restaurantelor Claud și Penny, a descris alcoolul ca fiind esențial pentru supraviețuirea financiară, deoarece poate acționa ca tampon împotriva creșterii prețurilor la alimente.

Ideea este că clienții sunt mai flexibili în alegerea de a cheltui pe alcool, în comparație cu alimente.

„Vor spune: „Plătesc atât de mult pentru o bucată de pui?””, a spus Sinzer.

„Când puiul costă cu 75% mai mult decât înainte și putem crește prețul doar cu 25%, mai bine vinzi niște băutură. Nimeni nu cheltuiește mai mult pe pui decât masa alăturată, dar oamenii fac alegeri diferite în privința alcoolului.”

O schimbare pe termen lung sau o scădere minoră în consum?

Nu toate restaurantele se confruntă însă cu un declin.

Localurile de mese rafinate ale Union Square Hospitality Group raportează vânzări constante de alcool, cu un interes din ce în ce mai mare pentru vinurile cu alcool mai scăzut.

John Ragan, președintele grupului de ospitalitate își amintește că atunci când „60 Minutes” a difuzat un segment în 1991 care sugera că vinul roșu era motivul pentru care francezii aveau o incidență scăzută a bolilor de inimă, în ciuda consumului lor mare de grăsimi, vânzările de vin roșu au crescut.

În mod similar, a spus el, avertismentul chirurgului general poate provoca unele modificări minore, dar este puțin probabil să schimbe obiceiurile de consum ale clienților în mod semnificativ. El a spus,

S-ar putea să fie unele fluxuri și reflux, dar cred că indiferent de perechea ta preferată la masă, nu percep schimbarea în mare măsură.

În timp ce unele restaurante se pregătesc pentru schimbare, altele găsesc oportunități de adaptare.

Cocktailurile de specialitate care conțin băuturi rare și premium, cum ar fi SirDavis American Whisky de la Beyoncé, rămân la cerere, după cum a menționat Deborah VanTrece de la Twisted Soul Cookhouse & Pours din Atlanta.

Cu toate acestea, proprietarii de restaurante recunosc riscurile.

Dacă avertismentele chirurgului general câștigă teren și obiceiurile de consum ale generației Z persistă, rolul alcoolului în profitabilitatea restaurantului s-ar putea diminua și mai mult.

„În cea mai mare parte, acum ne simțim neclintiți”, a spus ea, „dar, la un moment dat, oamenii se vor urca în general, așa că nu spun că nu va veni”, spune VanTrece.