Alkoholadvarselsbestemmelser rammer kæmpende restauranter hårdt: her er hvad du behøver at vide

I årtier har alkoholsalg givet restauranter med høje marginindtægter, der ofte tegner sig for op til 30 % af den samlede omsætning i fine dining.

I modsætning til letfordærvelige fødevarer tilbyder alkohol en længere holdbarhed og lavere lønomkostninger, hvilket gør det til en økonomisk hjørnesten for spisesteder.

Den amerikanske kirurggeneral Vivek Murthys seneste advarsel om alkohol som en forebyggende årsag til kræft kan dog forstærke et voksende skift i drikkevaner, især blandt yngre demografi.

Dette har efterladt restaurantejere, der kæmper med udsigten til svindende alkoholsalg og udforske alternative strategier for at holde sig oven vande, ifølge en rapport fra The New York Times.

Gen Z og den 'nøgterne nysgerrige' bevægelse

Den yngre generation er allerede begyndt at omforme drikkevareindustrien.

Udtryk som "ædru nysgerrig" og "California sober" fremhæver Gen Z's tilbøjelighed til mådehold eller at erstatte alkohol med alternativer som cannabis.

Ifølge en undersøgelse fra september 2024 fra Datassential har 32 % af forbrugerne, der drikker, skåret ned på alkoholforbruget siden pandemien.

Dette kulturelle skift forværrer udfordringer for restauranter, der er stærkt afhængige af alkoholsalg.

På Houstons Hugo Ortega-restauranter er alkoholens bidrag til omsætningen faldet fra 31,5 % i 2015 til 27,5 % sidste år, rapporterede ejeren Tracy Vaught.

"Det virker ikke af meget, men det gør virkelig en forskel," sagde hun.

Ikke-alkoholiske muligheder træder i søgelyset

For at imødegå et faldende alkoholforbrug diversificerer mange restauranter deres drikkevaremenuer.

På Amway Grand Plaza Hotel i Michigan tegner ikke-alkoholiske drikke sig nu for 15 % af det samlede salg af drikkevarer.

Mocktails af høj kvalitet, såsom $15 copa verde, er dukket op som et rentabelt alternativ.

"Margener for mad er faldet så markant i løbet af de sidste fire år, at uden et solidt drikkevareprogram kan restauranter ikke klare det," sagde Kevin Gillespie, der ejer Gunshow og smagsmenurestauranten Nàdair.

"Men der er kreative veje ud af dette," sagde han.

Gillespie sagde, at kunder måske ikke vælger alkohol, men måske stadig har lyst til en cocktail, og hvis en alkoholfri cocktail kan gøres rigtigt, kan den prissættes næsten på niveau med dens alkoholiske modstykke.

For et år siden lavede Ryan Schmied, direktør for mad og drikke på Amway Grand Plaza Hotel i Grand Rapids, Mich., nogle ændringer efter at have bemærket et fald i salget af alkoholholdige drikkevarer.

Ingen og lavalkoholholdige øl og vine blev tilføjet, og disse cocktails uden spiritus har ydet et væsentligt bidrag til hans fortjeneste.

Drikkevarer uden alkohol udgør nu omkring 15 % af alt drikkevaresalg på hotellets restauranter og barer.

"Det lyder som et lille tal, men 10 eller 15 procent kan lave eller ødelægge et sted," sagde han.

Alkohol hjælper restauranter med at håndtere inflationsproblemer

Restauranter kæmper også med et bredere økonomisk pres.

Stigende omkostninger til husleje, arbejdskraft og ingredienser har tvunget virksomheder til at hæve priserne, men kun i begrænset omfang.

Ifølge National Restaurant Association faldt salget med 1,7 % mellem november 2023 og november 2024, da inflationstrætte forbrugere skar ned på at spise ude.

I New York City beskrev Chase Sinzer, medejer af Claud og Penny restauranter, alkohol som afgørende for økonomisk overlevelse, da det kan fungere som buffer mod stigende fødevarepriser.

Tanken er, at kunderne er mere fleksible i deres valg af at bruge på alkohol sammenlignet med mad.

"De vil sige, 'Jeg betaler så meget for et stykke kylling?'" sagde Sinzer.

“Når kylling koster 75 % mere, end den plejede, og vi kun kan hæve prisen med 25 %, må du hellere sælge noget sprut. Ingen bruger mere på kylling end nabobordet, men folk træffer forskellige valg om alkohol."

En langsigtet ændring eller et mindre forbrug?

Ikke alle restauranter oplever dog et fald.

Union Square Hospitality Groups fine spisesteder rapporterer om et stabilt alkoholsalg med en stigende interesse for vine med lavere alkoholindhold.

John Ragan, formand for gæstfrihedsgruppen minder om, hvordan da "60 Minutes" udsendte et segment i 1991, der antydede, at rødvin var årsagen til, at franskmændene havde en lav forekomst af hjertesygdomme på trods af deres høje forbrug af fedt, steg salget af rødvin.

På samme måde, sagde han, kan generalkirurgens advarsel forårsage nogle mindre ændringer, men det er usandsynligt, at det vil ændre kundernes drikkevaner væsentligt. Han sagde,

Der kan være nogle ebbe og flod, men jeg tror, ​​at uanset hvad dit yndlingsparring er ved bordet, opfatter jeg ikke ændre sig i den store stil.

Mens nogle restauranter forbereder sig på forandring, finder andre muligheder for at tilpasse sig.

Specialcocktails med sjældne og førsteklasses spiritus, såsom Beyoncés SirDavis American Whisky, er fortsat efterspurgte, som bemærket af Deborah VanTrece fra Atlantas Twisted Soul Cookhouse & Pours.

Alligevel erkender restaurantejere risiciene.

Hvis generalkirurgens advarsler vinder indpas, og Gen Z's drikkevaner fortsætter, kan alkoholens rolle i restaurantens rentabilitet falde yderligere.

"For det meste føler vi os lige nu stabile," sagde hun, "men folk vil på et tidspunkt generelt hoppe med på en vogn, så jeg siger ikke, at det ikke kommer," siger VanTrece.