Las regulaciones de advertencia sobre el alcohol afectan duramente a los restaurantes en dificultades: esto es lo que necesita saber

Durante décadas, las ventas de alcohol han proporcionado a los restaurantes ingresos con altos márgenes, que a menudo representan hasta el 30% de los ingresos totales en restaurantes de alta gama.

A diferencia de los alimentos perecederos, el alcohol ofrece una vida útil más larga y menores costos laborales, lo que lo convierte en una piedra angular financiera para los restaurantes.

Sin embargo, la última advertencia del cirujano general de Estados Unidos, Vivek Murthy, sobre el alcohol como causa prevenible del cáncer podría amplificar un creciente cambio en los hábitos de consumo, particularmente entre los grupos demográficos más jóvenes.

Esto ha dejado a los propietarios de restaurantes lidiando con la perspectiva de una disminución de las ventas de alcohol y explorando estrategias alternativas para mantenerse a flote, según un informe del New York Times.

La generación Z y el movimiento "sober curious"

La generación más joven ya ha comenzado a reconfigurar la industria de las bebidas.

Términos como "sobrio curioso" y "sobrio californiano" resaltan la inclinación de la Generación Z hacia la moderación o la sustitución del alcohol por alternativas como el cannabis.

Según una encuesta de Datassential de septiembre de 2024, el 32% de los consumidores que beben han reducido su consumo de alcohol desde la pandemia.

Este cambio cultural complica los desafíos para los restaurantes que dependen en gran medida de las ventas de alcohol.

En los restaurantes Hugo Ortega de Houston, la contribución del alcohol a los ingresos cayó del 31,5% en 2015 al 27,5% el año pasado, informó la propietaria Tracy Vaught.

"No parece mucho, pero realmente marca la diferencia", dijo.

Las opciones sin alcohol pasan a primer plano

Para contrarrestar la disminución del consumo de alcohol, muchos restaurantes están diversificando sus menús de bebidas.

En el Amway Grand Plaza Hotel de Michigan, las bebidas no alcohólicas representan ahora el 15% de las ventas totales de bebidas.

Los cócteles sin alcohol de alta calidad, como el copa verde de $15, han surgido como una alternativa rentable.

"Los márgenes de los alimentos han disminuido tan significativamente en los últimos cuatro años que, sin un sólido programa de bebidas, los restaurantes no pueden sobrevivir", dijo Kevin Gillespie, propietario de Gunshow y del restaurante de menú degustación Nàdair.

"Pero hay caminos creativos para salir de esto", dijo.

Gillespie dijo que los clientes podrían no optar por el alcohol, pero aún así podrían querer un cóctel, y si se puede hacer un cóctel sin alcohol bien, se puede fijar un precio casi igual al de su contraparte alcohólica.

Hace un año, Ryan Schmied, director de alimentos y bebidas del Amway Grand Plaza Hotel en Grand Rapids, Michigan, hizo algunos cambios después de notar una caída en las ventas de bebidas alcohólicas.

Se agregaron cervezas y vinos sin y con bajo contenido alcohólico y estos cócteles sin licor han contribuido significativamente a sus ganancias.

Las bebidas sin alcohol representan ahora alrededor del 15% de todas las ventas de bebidas en los restaurantes y bares del hotel.

"Suena como un número pequeño, pero el 10 o el 15 por ciento puede hacer o deshacer un lugar", dijo.

El alcohol ayuda a los restaurantes a lidiar con los problemas inflacionarios

Los restaurantes también están luchando contra presiones económicas más amplias.

El aumento de los costos de alquiler, mano de obra e ingredientes ha obligado a las empresas a subir los precios, pero solo en una medida limitada.

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, las ventas cayeron un 1,7% entre noviembre de 2023 y noviembre de 2024, ya que los consumidores cansados de la inflación redujeron sus salidas a comer fuera.

En la ciudad de Nueva York, Chase Sinzer, copropietario de los restaurantes Claud y Penny, describió al alcohol como esencial para la supervivencia financiera, ya que puede actuar como amortiguador contra el aumento de los precios de los alimentos.

La idea es que los clientes sean más flexibles en su elección de gastar en alcohol, en comparación con la comida.

"¿Dirán: '¿Estoy pagando tanto por un trozo de pollo?'", dijo Sinzer.

"Cuando el pollo cuesta un 75% más de lo que solía costar y solo podemos subir el precio un 25%, es mejor vender algo de alcohol. Nadie gasta más en pollo que la mesa de al lado, pero la gente toma decisiones diferentes sobre el alcohol".

¿Un cambio a largo plazo o un pequeño bache en el consumo?

Sin embargo, no todos los restaurantes están experimentando un declive.

Los restaurantes de alta cocina de Union Square Hospitality Group reportan ventas constantes de alcohol, con un creciente interés en vinos con menor contenido de alcohol.

John Ragan, presidente del grupo hotelero, recuerda cómo cuando "60 Minutes" emitió un segmento en 1991 sugiriendo que el vino tinto era la razón por la que los franceses tenían una baja incidencia de enfermedades cardíacas a pesar de su alto consumo de grasas, las ventas de vino tinto aumentaron.

De manera similar, dijo, la advertencia del cirujano general puede causar algunos cambios menores, pero es poco probable que cambie significativamente los hábitos de consumo de los clientes. Dijo:

Puede haber algunos altibajos, pero creo que cualquier combinación que sea tu favorita en la mesa no cambiará de manera significativa.

Mientras algunos restaurantes se preparan para el cambio, otros encuentran oportunidades para adaptarse.

Los cócteles especiales que incluyen licores raros y premium, como el whisky estadounidense SirDavis de Beyoncé, siguen siendo demandados, según señaló Deborah VanTrece de Twisted Soul Cookhouse & Pours de Atlanta.

Sin embargo, los propietarios de restaurantes reconocen los riesgos.

Si las advertencias del cirujano general ganan terreno y los hábitos de consumo de alcohol de la Generación Z persisten, el papel del alcohol en la rentabilidad de los restaurantes podría disminuir aún más.

"En su mayor parte, ahora mismo nos sentimos estables", dijo, "pero la gente en algún momento generalmente se subirá al carro, así que no estoy diciendo que no esté llegando", dice VanTrece.