Les réglementations sur les avertissements concernant l'alcool frappent durement les restaurants en difficulté : voici ce que vous devez savoir

Depuis des décennies, les ventes d’alcool offrent aux restaurants des revenus à forte marge, représentant souvent jusqu’à 30 % du chiffre d’affaires total dans la restauration haut de gamme.

Contrairement aux produits alimentaires périssables, l’alcool offre une durée de conservation plus longue et des coûts de main-d’œuvre plus faibles, ce qui en fait une pierre angulaire financière pour les restaurants.

Toutefois, le dernier avertissement du chirurgien général américain Vivek Murthy sur l'alcool comme cause évitable du cancer pourrait amplifier un changement croissant des habitudes de consommation, en particulier chez les jeunes générations.

Cela a laissé les propriétaires de restaurants aux prises avec la perspective d'une baisse des ventes d'alcool et à la recherche de stratégies alternatives pour rester à flot, selon un rapport du New York Times.

La génération Z et le mouvement « sobre curieux »

La jeune génération a déjà commencé à remodeler l’industrie des boissons.

Des termes comme « sobre curieux » et « sobre californien » soulignent l’inclination de la génération Z vers la modération ou le remplacement de l’alcool par des alternatives comme le cannabis.

Selon une enquête menée par Datassential en septembre 2024, 32 % des consommateurs qui boivent ont réduit leur consommation d'alcool depuis la pandémie.

Ce changement culturel complique les défis auxquels sont confrontés les restaurants qui dépendent fortement des ventes d’alcool.

Dans les restaurants Hugo Ortega de Houston, la contribution de l'alcool aux revenus est passée de 31,5 % en 2015 à 27,5 % l'année dernière, a rapporté la propriétaire Tracy Vaught.

« Cela ne semble pas grand-chose, mais cela fait vraiment une différence », a-t-elle déclaré.

Les options non alcoolisées se mettent en lumière

Pour contrer la baisse de la consommation d’alcool, de nombreux restaurants diversifient leurs menus de boissons.

À l’Amway Grand Plaza Hotel du Michigan, les boissons non alcoolisées représentent désormais 15 % des ventes totales de boissons.

Des mocktails de haute qualité, comme le copa verde à 15 $, sont devenus une alternative rentable.

« Les marges sur les aliments ont tellement diminué au cours des quatre dernières années que sans un programme solide de boissons, les restaurants ne peuvent pas survivre », a déclaré Kevin Gillespie, propriétaire de Gunshow et du restaurant de menus dégustation Nàdair.

« Mais il existe des solutions créatives pour sortir de cette situation », a-t-il déclaré.

Gillespie a déclaré que les clients pourraient ne pas opter pour l'alcool mais pourraient tout de même apprécier un cocktail, et si un cocktail non alcoolisé peut être bien fait, il peut être vendu à un prix presque équivalent à son homologue alcoolisé.

Il y a un an, Ryan Schmied, directeur de la restauration et des boissons à l'Amway Grand Plaza Hotel de Grand Rapids, dans le Michigan, a apporté quelques changements après avoir remarqué une baisse des ventes de boissons alcoolisées.

Des bières et des vins sans ou à faible teneur en alcool ont été ajoutés et ces cocktails sans alcool ont contribué de manière significative à ses profits.

Les boissons sans alcool représentent désormais environ 15 % de toutes les ventes de boissons dans les restaurants et bars de l’hôtel.

« Cela semble être un petit nombre, mais 10 ou 15 pour cent peuvent faire ou défaire un endroit », a-t-il déclaré.

L'alcool aide les restaurants à faire face aux problèmes d'inflation

Les restaurants sont également confrontés à des pressions économiques plus larges.

La hausse des coûts de location, de main-d’œuvre et d’ingrédients a contraint les entreprises à augmenter leurs prix, mais seulement dans une certaine mesure.

Selon la National Restaurant Association, les ventes ont chuté de 1,7 % entre novembre 2023 et novembre 2024, les consommateurs fatigués par l'inflation réduisant leurs sorties au restaurant.

À New York, Chase Sinzer, copropriétaire des restaurants Claud et Penny, a décrit l’alcool comme essentiel à la survie financière, car il peut servir de tampon contre la hausse des prix des aliments.

L’idée est que les clients sont plus flexibles dans leur choix de dépenser de l’argent pour l’alcool que pour la nourriture.

« Ils diront : « Je paie autant pour un morceau de poulet ? » », a déclaré Sinzer.

« Quand le poulet coûte 75 % plus cher qu'avant et que nous ne pouvons augmenter le prix que de 25 %, il vaut mieux vendre de l'alcool. Personne ne dépense plus pour le poulet que la table d'à côté, mais les gens font des choix différents en matière d'alcool. »

Un changement à long terme ou un petit incident dans la consommation ?

Mais tous les restaurants ne connaissent pas un déclin.

Les établissements gastronomiques du groupe Union Square Hospitality Group signalent des ventes d'alcool stables, avec un intérêt croissant pour les vins à faible teneur en alcool.

John Ragan, président du groupe hôtelier, se souvient que lorsque « 60 Minutes » a diffusé un segment en 1991 suggérant que le vin rouge était la raison pour laquelle les Français avaient une faible incidence de maladies cardiaques malgré leur forte consommation de graisse, les ventes de vin rouge ont bondi.

De même, a-t-il déclaré, l'avertissement du médecin généraliste peut entraîner quelques changements mineurs, mais il est peu probable qu'il modifie de manière significative les habitudes de consommation des clients. Il a déclaré :

Il y aura peut-être des hauts et des bas, mais je pense que quelle que soit votre association préférée à table, je ne perçois pas de changement majeur.

Alors que certains restaurants se préparent au changement, d’autres trouvent des opportunités de s’adapter.

Les cocktails spécialisés à base de liqueurs rares et haut de gamme, comme le SirDavis American Whisky de Beyoncé, restent en demande, comme l'a noté Deborah VanTrece de Twisted Soul Cookhouse & Pours d'Atlanta.

Les propriétaires de restaurants reconnaissent néanmoins les risques.

Si les avertissements du médecin généraliste gagnent du terrain et que les habitudes de consommation d'alcool de la génération Z persistent, le rôle de l'alcool dans la rentabilité des restaurants pourrait diminuer encore davantage.

« Pour l'instant, nous nous sentons plutôt stables, mais les gens vont à un moment donné généralement sauter sur le bandwagon, donc je ne dis pas que cela n'arrivera pas », dit VanTrece.